Romagnoli F.lli e IBE-CNR insieme per la caratterizzazione sensoriale delle varietà

BOLOGNA – Prosegue la collaborazione ultradecennale tra Romagnoli F.lli Spa e l’Istituto per la Bioeconomia IBE-CNR di Bologna, che vede le due realtà collaborare ad un programma di monitoraggio della produzione pataticola a livello qualitativo, per la caratterizzazione delle varietà di patata dal punto di vista strumentale e sensoriale, con l’obiettivo di determinare gli impieghi culinari e l’attitudine alla frigoconservazione. Una strategia vincente, applicata – dal 2010 – alla valutazione di oltre sessanta varietà di diversa provenienza nazionale.

Grazie alla buona conservazione, alla versatilità in cucina e all’ampio spettro varietale, la patata è tra i prodotti ortofrutticoli più presenti sulle tavole italiane, disponibile durante tutto l’anno. Aspetti che rendono ancora più necessario garantire elevati standard qualitativi durante l’intero processo produttivo. A tale scopo, per ogni varietà considerata, i lotti di produzione vengono analizzati in due fasi distinte durante il periodo di frigocoservazione per valutare la dinamica delle caratteristiche sensoriali nel tempo e quindi l’attitudine alla conservabilità. Mentre nel mese di giugno, poco dopo la raccolta, vengono valutate le patate novelle.

Partendo dalla caratterizzazione delle varietà, alle classiche analisi strumentali sul prodotto crudo – peso medio, calibro, consistenza, grado Brix, colore della polpa e della buccia, peso secco e indice di lavabilità – si affiancano test quantitativi-descrittivi (QDA) tipici dell’analisi sensoriale, condotti da un gruppo di 8-10 assaggiatori selezionati e addestrati dai ricercatori IBE. Tale metodo di indagine permette di valutare fattori non rilevabili dagli strumenti, quali i caratteri aromatici, gustativi e di texture. Inoltre, tutte le varietà vengono analizzate dopo lessatura e, gran parte di esse, in seguito a frittura. Relativamente al prodotto fritto, all’analisi sensoriale segue una valutazione visiva per la definizione del grado di imbrunimento, utilizzando la scala Munsell USDA (United States Department of Agriculture) Color Standard.

“Attraverso questa collaborazione, affermiamo ancora una volta la nostra vocazione alla sperimentazione – commenta Giulio Romagnoli, amministratore delegato Romagnoli F.lli Spa – che, in questo caso, intende porre l’accento sull’utilità dell’analisi sensoriale come strumento da affiancare alle rilevazioni strumentali per caratterizzare le varietà. L’indagine sensoriale risulta particolarmente utile nell’ambito di una ricerca varietale che ha l’obiettivo di immettere sul mercato un prodotto con elevati standard di qualità e sostenibilità e in grado, al contempo, di soddisfare le aspettative di un consumatore sempre più attento alla qualità e caratteristiche delle materie prime che sceglie per la realizzazione delle proprie ricette”.

“La collaborazione con Romagnoli F.lli pone al centro il tema delle qualità organolettiche delle patate, confrontando i punti di vista dell’impresa e della ricerca, considerando anche tutta la filiera produttiva e consentendo di arrivare a immettere sul mercato un prodotto ottimo da mangiare, spingendosi oltre, fino al palato del consumatore – sottolinea Stefano Predieri responsabile IBE-CNR Bologna. Fin dall’inizio, il punto di vista condiviso è stato quello di giungere a una conoscenza ottimale delle caratteristiche gustative delle diverse varietà di patate disponibili, di valutarle anche in base alla zona di provenienza, alle caratteristiche ambientali, al periodo di raccolta, e alla durata della conservazione. Da parte di Romagnoli F.lli si è sempre riscontrato l’impegno nel fornire un prodotto di qualità e ben selezionato, per qualificare i risultati delle analisi e valorizzare le varietà risultate migliori”.

“Per un Istituto di ricerca come IBE-CNR – prosegue Edoardo Gatti, responsabile del progetto – la collaborazione ultradecennale con Romagnoli F.lli. S.p.A. è stata un utile banco di prova che ha consentito di applicare ed adattare le metodologie di indagine sensoriali, tecnologiche e statistiche ad un numero di varietà molto elevato, consentendo così di costruire un database di informazioni, sul prodotto patata, corposo e dettagliato”.

Anche nel caso delle patate novelle italiane, prodotto molto apprezzato dal mercato, in particolare per la provenienza dall’areale siracusano, il monitoraggio dei parametri qualitativi percepiti è necessario per garantire un alto livello qualitativo durante tutto il periodo di commercializzazione del prodotto.