Refezione scolastica, ecco il menù vincente: tagliatelle al ragù, polpettone e patate al forno

Progetto per il monitoraggio degli scarti nelle mense, i risultati del periodo novembre-dicembre 2016

BOLOGNA – Il menù ideale dei bambini delle scuole primarie di Bologna è tagliatelle al ragù, polpettone e patate al forno. Se proprio il polpettone non c’è, va bene anche il prosciutto. E al posto delle patate al forno è gradito anche il purè. Pollice verso, invece, per i primi e i secondi piatti che contengono verdure di colore verde e legumi, e per il pesce. I contorni sono il tabù del bambino a tavola: apprezzate solo le patate e, in misura minore, il pomodoro. Il resto dei contorni esce sconfitto, dalle carote al vapore, le meno gradite, al cavolo, ai finocchi e al radicchio rosso. Intanto spariscono dai menù i fagioli all’uccelletto, piatto già identificato come il meno gradito nell’analisi parziale dei dati avvenuta a fine 2016.

Sono alcuni dei risultati della prima rilevazione del progetto per la misurazione degli scarti nelle scuole primarie bolognesi. Il progetto è ideato dal Tavolo di Educazione Alimentare del Comune di Bologna a cui partecipano RiBò, il gestore dei servizio refezione, l’AUSL, i genitori della Commissione Mensa Cittadina e alcuni insegnanti, e svolto con la collaborazione di Last Minute Market.

Lo scarto medio complessivo sul totale del cibo consegnato nelle scuole è del 35,4%. Lo scarto medio per i primi piatti è del 28,5%, per i secondi è del 34,2% e per i contorni del 55,2%, percentuale che, seppure elevata, secondo Last Minute Market è in linea con altri casi disponibili in letteratura. I numeri si riferiscono al primo ciclo di rilevazione di quest’anno, condotto dal 3 novembre al 16 dicembre 2016, su un campione di 10 scuole primarie di Bologna, per 5 settimane, per una media di 1.900 pasti giornalieri. In ogni scuola sono state svolte 220 rilevazioni. Dal secondo periodo di rilevazione, iniziato il 16 gennaio 2017, le scuole osservate sono 15, rappresentative del 26% del totale delle scuole primarie.

I dati sono uno strumento di straordinario valore per migliorare il servizio sotto il profilo del gradimento dei pasti da parte dei bambini e dello spreco alimentare. I dati raccolti consentono infatti una progettazione più consapevole dei menù che continui a tenere conto delle linee guida relative a una corretta alimentazione, cercando di migliorare però anche il gradimento da parte dei bambini.

Alcune prime modifiche riguardanti i piatti meno graditi sono già state condivise in sede di tavolo tecnico sui menù a cui partecipano Comune, RiBò, Ausl e rappresentanti di genitori, e saranno operative già da marzo 2017. E’ solo l’inizio di un percorso che ha un obiettivo più ambizioso. Le successive rilevazioni quantitative degli scarti, che saranno accompagnate da una analisi qualitativa degli stessi – sulla base dei questionari rivolti agli alunni, per indagare le cause dello scarso gradimento – consentiranno una revisione più mirata dei menù e la messa in campo di specifiche azioni di educazione alimentare. Per esempio sui contorni: il Comune ha infatti proposto al gestore di anticipare in tavola secondo e contorno rispetto al primo piatto, per capire se il dato dello scarto sulle singole ricette si modifica a seconda dell’ordine in cui i piatti vengono consumati. Questa sperimentazione, che in altre città ha dato esiti positivi, verrà avviata in tre delle scuole che partecipano al progetto.

Primi piatti
Le preparazioni meno gradite sono quelle che contengono vegetali di colore verde e legumi: la minestra d’orzo con passato di verdura e legumi presenta il 49,5% di scarto, il riso con sugo agli spinaci il 49% e il farro con crema di verdure il 47,6%. Si nota infatti che la pasta e il riso, alimenti in genere graditi se proposti con altri sughi, se associati a verdure e legumi sono scartati in misura maggiore. Tra le preparazioni meno gradite si posizionano a seguire minestre in brodo, zuppe e creme. Per questo motivo, tra le modifiche condivise relative al menù, il riso agli spinaci verrà sostituito con quello alle zucchine. Invece il passato di verdure e legumi e la crema di verdure saranno resi meno densi grazie a orzo e farro. I piatti più graditi sono le tagliatelle al ragù, con solo il 10,1% di scarto, la pasta con sugo alla pizzaiola (13%) e la pasta al ragù di bovino (14,8%).

Secondi piatti
Anche per i secondi le pietanze più scartate sono quelle che contengono vegetali di colore verde e legumi. Il pesce riscuote poco successo, nonostante le diverse lavorazioni. I fagioli all’uccelletto sono i meno graditi con il 65,4% di scarto. Questo piatto, identificato come il meno gradito tra i secondi già nella prima analisi dei dati di dicembre 2016, è stato eliminato dal menù. Il merluzzo olio e limone ha registrato il 65% di scarto e verrà sostituito da merluzzo gratinato. L’hamburger di halibut e merluzzo, che ha registrato il 61,6% di scarto, vedrà una rivisitazione della ricetta.
Tra i secondi più graditi il prosciutto cotto e crudo, con solo il 13,9% di scarto, le polpettine di carne bianca (15,4%) e il polpettone di carni bianche (16,8%).

Contorni
I contorni rappresentano la categoria di piatti più scartata. I valori di scarto più alti si osservano per le carote al vapore (70%), il cavolo (69,6%), i finocchi e il radicchio rosso (68,1%), i fagiolini profumati (67,9%) che verranno sostituiti da fagiolini al vapore, più graditi, dato confermato anche dagli assaggi effettuati da genitori, insegnanti e personale comunale. Ancora, l’insalata verde e carote registra il 61,1% di scarto. Le preparazioni più apprezzate sono invece le patate al forno (20,7% di scarto) e il purè di patate (36,7% di scarto).
Il monitoraggio mostra che le verdure al pomodoro sono più gradite, per questo nel menù si inserirà una terza verdura al pomodoro oltre a quelle presenti. E ancora, una delle verdure che oggi viene servita cotta sarà riproposta gratinata.

Le scuole monitorate
I risultati delle rilevazioni in ognuna delle 10 scuole monitorate sono utili non tanto per stabilire una classifica tra scuole, ma piuttosto per osservare l’andamento delle singole scuole nel tempo.
In questa prima rilevazione si evidenzia che alle Marsili lo scarto medio è del 26%; Villa Torchi (26,8%), Morandi (30%), Aldo Moro (32,2%), Chiostri (34,7%), Cremonini Ongaro (35,5%), Ercolani (36,8%), Tempesta (39,1%), Savio (42,8%), De Amicis (48,9%).