“Festivalori”: cucina sostenibile con il “menù climatico”

Con il progetto pilota “Valori in tavola” gli chef modenesi accolgono la sfida di un menù all’insegna del rispetto dell’ambiente e della tradizione

MODENA – “Festivalori” porta nei ristoranti modenesi il “menù climatico”: per tutto il mese di ottobre oltre 15 ristoranti di Modena e provincia offriranno una scelta di piatti ispirati ai principi della sostenibilità e dell’economia circolare.

Da sempre, infatti, Modena si distingue per una cucina figlia di un mondo contadino che è stato capace di elaborare una grande gastronomia basata sull’ingegnosa valorizzazione degli ingredienti più poveri e sul recupero degli avanzi. Il progetto, sviluppato da Circolo della ciambella e Slow food Modena, coinvolge i ristoranti del territorio nell’inserire e valorizzare nel proprio menù piatti realizzati avendo a cuore la sostenibilità del cibo, sia sotto il profilo ambientale che economico e sociale. E, allo stesso tempo, attingendo e rilanciando la tradizione gastronomica modenese. Un progetto pilota che punta a sperimentare la proposta nell’ottica di rilanciarla successivamente e darle continuità nel tempo su tutto il territorio nazionale.

Con “Valori in tavola” si invitano quindi i ristoratori a individuare e inserire nel menù piatti sostenibili per ogni portata, servendoli insieme a una presentazione che racconti agli ospiti i retroscena, la storia e le specificità, per rendere ancora più consapevole l’esperienza culinaria che si apprestano a fare. Un cibo che sia buono, sano, pulito e giusto per tutti: “Valori in tavola” intende stimolare una cucina salutare, rispettosa dell’ambiente ed equa, senza mai tralasciare il gusto.

Per la realizzazione del “Menù climatico”, si è aperta così la ricerca sull’uso di ingredienti come legumi, verdura e frutta di stagione, ma anche erbe, funghi e prodotti della raccolta spontanea. Al centro, il chilometro zero e la cucina di recupero, ma anche l’inclusività, andando a privilegiare piatti adatti a tutte le esigenze alimentari (dalla celiachia al diabete, dall’intolleranza al lattosio al veganesimo).

La sostenibilità passa anche dalle bevande: non saranno infatti lasciati al caso fattori come la distanza percorsa dall’acqua durante il trasporto. La filiera alimentare è tra le più impattanti dal punto di vista delle emissioni, dell’inquinamento, dello sfruttamento eccessivo di risorse e della perdita di biodiversità. Ma questo scenario può cambiare di segno grazie alle nostre scelte, come diete più equilibrate, riduzione degli sprechi e limitazione delle attività a più alto impatto, quali pesca e allevamenti intensivi.