BOLOGNA – Come conoscere, riconoscere, scegliere e gustare i due più importanti prosciutti DOP italiani? I consorzi Parma e San Daniele porteranno domenica 27 gennaio alle ore 11 al Teatro Arena di FICO Eataly World alcuni prosciutti crudi di stagionature diverse in assaggio, e accompagneranno i partecipanti in un viaggio attraverso la storia e il gusto di questi celebri salumi italiani.
La zona di produzione del prosciutto di Parma si trova 5 km a sud della via Emilia, fino a un’altitudine non superiore a 900 m, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone. Dal sapore dolce e raffinato, è un prodotto a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L’unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Il suo colore rosso deriva dal naturale processo di stagionatura.
Il San Daniele viene prodotto da 31 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. Gli unici ingredienti sono cosce di maiali italiani, sale marino e il particolare microclima della località. Anche in questo caso, nessun tipo di conservante viene utilizzato. Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi. Le cosce devono avere un peso non inferiore a 12 kg e conservare lo “zampino”, che oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità.
“Entrambi hanno una lunga tradizione risalente al Medioevo e una tecnica norcina affinata nei secoli – scrive Gambero Rosso -. Sia San Daniele che Parma sono prodotti certificati DOP, con un consorzio e un severo disciplinare, e si somigliano anche le condizioni ambientali in cui vengono stagionati”. Quali, dunque, le differenze? “Il metodo di salatura, la pressatura, che avviene solo nel San Daniele e che consente di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e di far partire prima la stagionatura; la forma e il marchio. Inoltre, mentre contenuta sapidità e dolcezza caratterizzano entrambi, il San Daniele ha sentori e aromi complessi ed evoluti già a 18-20 mesi di stagionatura, nel Parma questa evoluzione si raggiunge più lentamente, intorno ai 24 mesi”. La sfida sarà cogliere queste sottili differenze all’assaggio.
