L’eccellenza gastronomica rinomata in tutto il mondo
BORGO VAL DI TARO (PR) – Nei boschi situati lungo la dorsale appenninica e ricadenti nei Comuni di Borgo Val di Taro (chiamato anche Borgotaro), Albareto e Pontremoli, la raccolta dei funghi è una consuetudine che si tramanda da molti secoli. Sono proprio queste zone infatti che, a partire dal 1934, sono indicate nelle raccolte di usi e consuetudini vigenti in provincia di Parma, come aree ove si produce il Fungo di Borgotaro. Per “Fungo di Borgotaro”, nella tradizione e nel commercio locale, si intendono le quattro specie di porcino: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus.
La Fiera del fungo porcino IGP di Borgotaro, rinomato in tutto il mondo, quest’anno si tiene nei week-end 16-17 settembre e 23-24 settembre. Per questa 48esima edizione della fiera del fungo porcino, l’area cucina si troverà in Piazza XI febbraio, porta d’ingresso della fiera, dove per i due weekend i fornelli saranno accesi per ospitare showcooking e degustazioni gratuite. Ad affiancare lo straordinario fungo porcino Igp della Valtaro ci sarà anche il Mercato di Campagna Amica con i produttori agricoli di Coldiretti, uno spazio attrattivo, dove degustare e acquistare prodotti a km zero. Presenti anche altri prodotti d’eccellenza del territorio, dal Parmigiano Reggiano di Vacca Bruna ai prodotti da forno a base di farro bio, dalle confetture ai frutti di bosco al miele e prodotti dell’alveare, dalle verdure bio ai formaggi di capra freschi e stagionati.
Il fungo porcino IGP di Borgotaro è considerato un prodotto superiore per qualità organolettiche, olfattive e aromatiche, rispetto agli altri porcini che, pur delle stesse specie, provengono da altre zone sia italiane sia estere. Inoltre, è assai diverso dalle altre produzioni tipiche perché rientra tra gli ortofrutticoli, ma non è “coltivato” nel senso classico del termine. La sua fama non è solo a livello culinario, ma è anche legata alla passione di migliaia di cercatori provenienti da ogni parte d’Italia che frequentano i boschi del comprensorio nei mesi di settembre e ottobre. Regolamento per la raccolta e altre informazioni sul sito: www.fungodiborgotaro.com.
La parola “fungo” proviene dal latino fungus (in uso a partire dall’inizio del XIV sec.) e si può accostare al greco spóngos o sphóngos (spugna). Dal greco mykés deriva il termine miceti e micologia e il nome della città di Micene, fondata, secondo il mito, da Perseo proprio là dove, stanco e assetato per il viaggio, fu dissetato dall’acqua racchiusa dal cappello di un fungo.
I funghi sono ricchi di sostanze azotate; il loro valore proteico è del 3% circa, quindi, inferiore alla carne, cereali e legumi. Le sostanze proteiche contengono aminoacidi essenziali, con variazioni anche significative tra specie e specie. I grassi sono circa lo 0,4%, i carboidrati il 6% mentre le sostanze minerali, interessanti da un punto di vista nutrizionale, rappresentano l’1% del peso del prodotto fresco. Il ferro, anche se non ben assorbibile, è significativamente presente, così come potassio, rame, fosforo, zinco (specialmente nei funghi secchi). Contengono vitamina C e vitamine del gruppo B (acido niacinico e pantotenico). Il fungo è composto per il 90% di acqua (10-12% quando essiccato). Il valore energetico di questo prodotto alimentare è di poche calorie (mediamente con meno di 25-35 calorie in 100 gr.), ma può essere un ottimo integratore di vitamine e sali minerali. I funghi contengono pochi glucidi (con pochissimi zuccheri), pochi grassi (0.2-0.4 gr. mediamente in 100 gr.) e non hanno colesterolo. Questo rende il fungo, per quanto ricco di molti elementi, un alimento poco considerato nelle diete per il basso apporto nutrizionale. Il pregio maggiore dei funghi è il valore gastronomico, consistente nell’inconfondibile profumo, capace di nobiliare qualsiasi tipo di preparazione culinaria.
Alcuni funghi sono più ricchi di vitamine solubili in acqua rispetto a molte verdure, contengono poco sale e il contenuto di fibra dietetica è circa 1-3 gr. per 100 gr. Quindi, sicuramente un alimento consigliato per diabetici e cardiopatici
